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<坊主ごろし>って??

築地の粋人たち
05 /17 2018
山陰発の珍味 <クロモ>
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こんにちは。突然ですが・・・
<坊主ごろし>って、ご存じですか?

いつもお世話になっている鳥取魚市場のマツケンさんからゲット
初めて聞く名に

なんでも、昔々、法事に呼ばれた和尚さんが、
法要後の料理に出された海藻を食べたところ、
あまりの美味しさに食べ過ぎて亡くなってしまったとか・・・

体に良い海藻を人々が食べて健康になり、
坊主の仕事がなくなってしまったとか・・・

そんなこんなことから、命名された名前だとか
その実態は、北陸産のクロモ=天然岩もずく

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見た目は、巨大なひじき。
熱湯を通すと、一瞬にして鮮やかなグリーンに。
ぬるぬる~、コリッコリッ。歯ごたえ十分!
このぬるぬる成分、普通のモズクの数十倍もあるそうですよ

確かに、カラダに良さそう~
さっそく酒肴にお出ししたお客様も、ビックリ。
これは~~~と感動されていました

天ぷらにしてもおいしそうですね~

マツケンさん、ありがとうございました。

ただいま、はしばの酒肴でお楽しみいただけます。
ぜひ、いかがですか
岩もずくIMG_8719
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築地市場マグロのせり 潜入報告!

築地の粋人たち
09 /11 2017
築地市場 <マグロのせり>に潜入してきました

こんにちは。すっかり、秋ですね
収穫の季節・・・海の幸、大地の幸が、続々、登場です
今週も、よく食べ、よく語り合い、楽しく過ごしましょ

さて、先日、facebookでちょっとだけご紹介した、<マグロのせり潜入>。
続きを、もう少し、ご報告します。
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築地場内市場で、毎朝、行われている<せり>。
実は、店主、これまで足を踏み入れたことがありません。
豊洲に移転する前に・・・ということで、今回が、初体験。
当日は、朝から大雨でしたが、現場は活気にあふれています。

4:30 築地場内へ
いつもお世話になっている、マグロ卸専門の老舗<泉寅>の齋藤さんと合流。
齋藤さんは、すでに並んでいる大量のマグロを、鋭い目で、吟味。
「今日は、コレ・・・」と当たりをつけていきます。

5:00 せりスタート
現場は、「生まぐろ」「冷凍」「カジキ」の3部門に分かれ、
それぞれで、せりが行われます。
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あちらこちらで、ゴジョゴジョと、声が飛び交っていますが、
独特の言い回しなので、店主、まるでわかりません。
緊張感にあふれ、迫力満点、
ものすごいスピードで、次々と、せり落とされていきます。

すごく、おもしろい

また、来たい

店主、素直な感想です。

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泉寅四代目、齋藤克彦さん、ありがとうございました


「せり見学」、事前に予約をすれば、誰でも参加できます。
ご興味ある方は、ぜひ、一度、お試しを!

「はしばの築地ツアー」では、場内・場外散策とお買いもの、
そして、店主自慢の<すしランチ>をお楽しみいただけます。
こちらも、ぜひ

■ 築地ツアー&はしばdeすしランチ
土曜日 8:30~14:00
参加費 5,500円(すしランチ付き

*4~6名様にて、開催します。
*9月開催分は、満席。10月以降、気軽にご相談ください

<はしば>のマグロが美味しいワケ

築地の粋人たち
12 /10 2012
こんにちは!
師走12月、なにかと慌ただしくなってきましたね~。

久しぶりに<築地の達人>シリーズです

マグロ専門の仲卸業 <泉寅> 4代目 齋藤克彦さん

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マグロ同様、動き出したら止まらない齋藤さん。
凛々しいお姿! こんなポーズ、滅多にしてくれません


<はしば>を始める前から大変お世話になっています。
ランチで人気のづけ丼、にぎりや造りに欠かせない赤身、トロ、中トロ・・・。
齋藤さんが、ぴかイチの目利き  で
「コレぞ!」という上物をセリ落としてくれるからこそ、
店主、自信をもって(安心して!)、その腕をふるえるのです

マグロのセリは、毎朝5時30分スタート
齋藤さんが懇意にしているお得意さん、それぞれが求めるモノを念頭に、
鮮度、大きさ、品質、価格・・・これらを瞬時に見極め、
誰よりも早く、セリ落とす 。 常に真剣勝負です
お目当てのブツがないときは、「本日入荷ゼロ」
即刻、退散する日も多いとか。
潔いですね~   さすが、築地のオトコ

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刃渡り1m40cmもある鮪包丁。切れ味バツグン! 熟練だけが使いこなせる逸品

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鮮度は、脂の差し具合は、赤身と中トロのバランスは・・・と入念にチェック 

店主、この日もひそひそ、齋藤さんと密談です。
いかにも美味しそうなマグロを前に、
ふたりとも、すっごく楽しそう、嬉しそう~
ホンモノを知り尽くしている者同士、話し出したら止まりません。

互いの信頼関係と、齋藤さんの目利き
店主の目と勘、包丁さばき ―― これらにブレが生じない限り、
<はしば>は、大丈夫 
齋藤さん、これからも共に切磋琢磨し合い、ガンバっていきましょうね

そしてみなさん、引き続き、<はしば>をよろしくお願いします

朝から快晴! 今週も元気にいきましょ


御年91歳のおばちゃんがつくる、絶品、昭和の味!

築地の粋人たち
11 /11 2011
こんにちは。
予報どおり、朝から雨。寒いですね。
こんな日は、道行く人もほとんどなく、
「はしば」、とても静かなランチタイムとなりました。
昨日の慌ただしさが、ウソのよう。 (ちょっと、サビシイ~)

さて、今回は、「築地の粋人」第2弾
私たちが大好きなお総菜屋の名物おばちゃんをご紹介します。

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「ハイ、いらっしゃ~い♪」と、元気に迎えてくれる<美よし>のおばちゃん

昔ながらの街のお惣菜屋 <美よし> 
その当主、高山 仲さんは、御年、なんと91歳。
仲さんが嫁いできた当初は、明治から続く魚屋だったそうですが、
昭和40年代より、揚げ物屋に転身。
3代目として暖簾を守る仲さんがつくるコロッケやメンチ、ハムカツは、
愛情たっぷり、ボリューム満点。サクサクの食感がたまらない!!

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メンチ、ハム、コロッケ、あじ、いか、はんぺん、串かつなど、揚げたてが8~10種類並ぶ



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ソースはセルフサービスで。「経木」で包んでくれるところがまた、懐かしく、ウレシイ~♪


美味しさのヒミツは――?
「別に変ったことはしてないよ。たっぷり玉子をからめて、生パン粉で揚げるだけ」
「お客さんからは、昭和の味だよね~って言われるけど、店が古いからそう思うんでしょ」


いえいえ、本当に、懐かしい味がする。
じんわり、じんわり、シアワセな気分になってくるんです。
(これを、おふくろの味、昭和の味っていうんでしょうか~)
ちょっと濃いめで、ソースなどつけなくてもOK!
コロッケは、ジャガイモの味がしっかりして、
メンチは肉肉して、ジューシー。
そして何より、衣が旨い。
店主と私、実は「はんぺん」が大好き。
おばちゃんの店で初めて食べ、ハマりました!

代金もスラスラと暗算し、おしゃべり大好きな、仲さん
しかし、お子さんたちからは、早く店じまいするよう、言われているとか。
確かに、重労働だし、危険をともなう商売ですから、心配ですよね。

「あたしも、今年いっぱいかな、とも思ってるんだよ」

仲おばちゃん、どうか、いつまでも元気でいてください!

古い街並み、老舗や個人店が、どん消え去ってゆく昨今。
「はしば」、まだまだ新参者ですが、
何としても、ここ築地にしっかり根を張ってゆけるよう、
とにかく、頑張らねば!


ここで、お知らせです

11月17日(木)・18日(金)  12:00~14:00
「ぱんとスープの、あったかランチ」  やります!
各日10食限定 1,200円

具だくさんのスープ
はしばのぱん
お惣菜
プチデザート  など  *内容は、ただいま検討中! 当日まで、ナイショです

 こちらは、第1弾(11月4日)にご提供したメニューです
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なお、11月17日(木)、18日(金)のランチは、
「鮮魚丼」(1,200円)
「ぱんとスープの、あったかランチ」(1,200円)
2種類のご提供となります。

*「まぐろのづけ丼」は、お休みさせていただきます。ご了承ください。


今週末は天気も回復するようです。
みなさま、素敵な休日をお過ごしくださいませ。






築地の達人による、「スッポン解体講座」

築地の粋人たち
07 /27 2011
こんにちは。
大気が不安定で、突然の豪雨や雷が心配ですね。
日本の夏は、まだ始まったばかり。
しかし、お魚前線は、早くも秋へ突入です。
北海道から、天然のブリやサンマが届きました。
脂の乗りはほどよく上品で、刺身でいただくにはもってこい!
日本酒が、ますます進みます。

さて、先日のランチ終了後、
はしば厨房で、「スッポン解体講座」が行われました。
講師は、場内水産仲卸業「大仲」の小林朗さん。
「サカナさばきの名人」と、
多くの仲間や料理人から一目おかれる、築地の達人です。
店主も、「はしば」を始める前から、ずいぶんお世話になっています。

というわけで、
こちらが、本日の主役「スッポンくん」。

はしばブログ スッポン
熊本県出身、体重約2.5キロ。推定年齢5~6歳。 凶暴につき、要注意!

「はしば」では、これまでスッポンを扱っていませんが、
朝の買い出し時、「なにかいい素材はないかな~」と物色していたところ、
「天然の、上物スッポンが手に入ったよ!」と、小林さん。
店主、ふぐ免許はもっていますが、スッポンを下ろしたことはありません。
そこで急遽、小林さんにご教授いただくことに。
スッポンは、俗に「噛みつくと雷が鳴るまで放さない」といわれるほど、
その“噛みヂカラ”は強く、攻撃的。見るからに、怖そう~。

しかし、サカナの目利きはもちろん、
フグでも、ハモでも、大きな高級魚でも、
♪包丁一本、さらりとさばく~♪
名人・小林さんの手にかかれば、
凶暴なスッポンも、ほんの2~3分で、高級食材に早変わり!
その技は、実にお見事、ダイナミック、軽やか……。

こちら、甲羅と頭蓋骨。
(解体の詳細は、やはりグロテスクなので、省略させていただきます)
はしばブログ スッポン甲羅&頭部

続いて、スッポンの「ダシとり」です。


はしばブログ すっぽん湯どおし① はしばブログ すっぽん湯どおし②
下ろしたスッポンは、熱湯でよく洗って薄皮を取る。 「しゃぶしゃぶ♪」

はしばブログ スッポンだしとり はしばブログ スッポンの身処理
ネギ、生姜、昆布など入れた大鍋で、ダシを取る。 コトコト、コトコト、1時間以上

はしばブログ スッポン コラーゲン はしばブログ すっぽん 骨チェック
スッポンのゼラチンは、栄養の宝庫! こんなに厚くて弾力があり、プルプル!(左)
ダシを取り終わった身は、ほぐして骨を取り除く(右)

はしばブログ すっぽん下ごしらえ はしばブログ すっぽん吸い物 
スッポンの身はゼラチンと一緒にストック(左) 滋養たっぷり、スッポン椀の完成!


スッポン(鼈)は、英名「Softshells」のとおり、柔らかな甲羅を持つカメ。
爪、甲羅、胆嚢、膀胱以外はすべて食べることができ、
生血をワインなどで割って飲むこともあります。
(この生血、本当に、パワーがつくらしいですよ!)
古くから滋養強壮の食材として知られ、
一般に栄養価は高く、高タンパク ・ 低脂肪。
動物でありながら、その脂肪は植物性脂肪と同じ不飽和脂肪酸で、
吸収のいいエネルギー源に。
カルシウムやビタミン、ミネラル類のバランスも抜群……。
とにかく、栄養満点、カラダに効くのです。

さらに、
スッポンのゼラチンには美肌に役立つコラーゲンもたっぷり!!
美容のために、月に1度は「スッポン鍋」を食べる女優さんもいるそうですよー!
すでに、何人かの常連さんに、夜のコースで、
この「スッポン椀」をご堪能いただいていますが、
なかなか好評です。(一瞬、ビックリされますけど!)

夏バテ予防と、ツヤ肌に、「スッポン椀」。
ご興味のある方は、気軽に店主までどうぞ。
ただし、その効果については保証できません。ご了承くださいませ。

「はしば」、今週も、頑張ってます。


はしばブログ スッポン 小林さん
「スッポンって、可愛いだろ!」と終始、ニコニコと楽しそうに、
見事な技を披露してくれた小林さん。
たいへん勉強になりました。ありがとうございます!


おまけ
はしばブログ スッポン守り神
解体したスッポンの甲羅と頭蓋。
洗って、よーく乾燥させると、こんなに真っ白に!
甲羅は家の守り神、頭蓋は厄除けになるそうです



hashiba

「はしば」は、築地の路地裏ある小さな和食店です。「白神こだま酵母」を使った自家製ぱんか始まる、ちょっと変わった和のコースをご用意しています。
http://www.hashiba-tsukiji.com