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築地の達人による、「スッポン解体講座」

築地の粋人たち
07 /27 2011
こんにちは。
大気が不安定で、突然の豪雨や雷が心配ですね。
日本の夏は、まだ始まったばかり。
しかし、お魚前線は、早くも秋へ突入です。
北海道から、天然のブリやサンマが届きました。
脂の乗りはほどよく上品で、刺身でいただくにはもってこい!
日本酒が、ますます進みます。

さて、先日のランチ終了後、
はしば厨房で、「スッポン解体講座」が行われました。
講師は、場内水産仲卸業「大仲」の小林朗さん。
「サカナさばきの名人」と、
多くの仲間や料理人から一目おかれる、築地の達人です。
店主も、「はしば」を始める前から、ずいぶんお世話になっています。

というわけで、
こちらが、本日の主役「スッポンくん」。

はしばブログ スッポン
熊本県出身、体重約2.5キロ。推定年齢5~6歳。 凶暴につき、要注意!

「はしば」では、これまでスッポンを扱っていませんが、
朝の買い出し時、「なにかいい素材はないかな~」と物色していたところ、
「天然の、上物スッポンが手に入ったよ!」と、小林さん。
店主、ふぐ免許はもっていますが、スッポンを下ろしたことはありません。
そこで急遽、小林さんにご教授いただくことに。
スッポンは、俗に「噛みつくと雷が鳴るまで放さない」といわれるほど、
その“噛みヂカラ”は強く、攻撃的。見るからに、怖そう~。

しかし、サカナの目利きはもちろん、
フグでも、ハモでも、大きな高級魚でも、
♪包丁一本、さらりとさばく~♪
名人・小林さんの手にかかれば、
凶暴なスッポンも、ほんの2~3分で、高級食材に早変わり!
その技は、実にお見事、ダイナミック、軽やか……。

こちら、甲羅と頭蓋骨。
(解体の詳細は、やはりグロテスクなので、省略させていただきます)
はしばブログ スッポン甲羅&頭部

続いて、スッポンの「ダシとり」です。


はしばブログ すっぽん湯どおし① はしばブログ すっぽん湯どおし②
下ろしたスッポンは、熱湯でよく洗って薄皮を取る。 「しゃぶしゃぶ♪」

はしばブログ スッポンだしとり はしばブログ スッポンの身処理
ネギ、生姜、昆布など入れた大鍋で、ダシを取る。 コトコト、コトコト、1時間以上

はしばブログ スッポン コラーゲン はしばブログ すっぽん 骨チェック
スッポンのゼラチンは、栄養の宝庫! こんなに厚くて弾力があり、プルプル!(左)
ダシを取り終わった身は、ほぐして骨を取り除く(右)

はしばブログ すっぽん下ごしらえ はしばブログ すっぽん吸い物 
スッポンの身はゼラチンと一緒にストック(左) 滋養たっぷり、スッポン椀の完成!


スッポン(鼈)は、英名「Softshells」のとおり、柔らかな甲羅を持つカメ。
爪、甲羅、胆嚢、膀胱以外はすべて食べることができ、
生血をワインなどで割って飲むこともあります。
(この生血、本当に、パワーがつくらしいですよ!)
古くから滋養強壮の食材として知られ、
一般に栄養価は高く、高タンパク ・ 低脂肪。
動物でありながら、その脂肪は植物性脂肪と同じ不飽和脂肪酸で、
吸収のいいエネルギー源に。
カルシウムやビタミン、ミネラル類のバランスも抜群……。
とにかく、栄養満点、カラダに効くのです。

さらに、
スッポンのゼラチンには美肌に役立つコラーゲンもたっぷり!!
美容のために、月に1度は「スッポン鍋」を食べる女優さんもいるそうですよー!
すでに、何人かの常連さんに、夜のコースで、
この「スッポン椀」をご堪能いただいていますが、
なかなか好評です。(一瞬、ビックリされますけど!)

夏バテ予防と、ツヤ肌に、「スッポン椀」。
ご興味のある方は、気軽に店主までどうぞ。
ただし、その効果については保証できません。ご了承くださいませ。

「はしば」、今週も、頑張ってます。


はしばブログ スッポン 小林さん
「スッポンって、可愛いだろ!」と終始、ニコニコと楽しそうに、
見事な技を披露してくれた小林さん。
たいへん勉強になりました。ありがとうございます!


おまけ
はしばブログ スッポン守り神
解体したスッポンの甲羅と頭蓋。
洗って、よーく乾燥させると、こんなに真っ白に!
甲羅は家の守り神、頭蓋は厄除けになるそうです



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hashiba

「はしば」は、築地の路地裏ある小さな和食店です。「白神こだま酵母」を使った自家製ぱんか始まる、ちょっと変わった和のコースをご用意しています。
http://www.hashiba-tsukiji.com