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「千年の一滴 だし しょうゆ」 見ました!

ただいま仕込中!
08 /22 2016
「だし&しょうゆ」-先人の知恵にあらためて感謝です

昨年、見逃してしまった日仏合作ドキュメンタリー映画
「 千年の一滴 だし しょうゆ  見てきました


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肉にかわる「うまみ」を探し求めた人々の知恵と営み、
和食の「うまみ」がつまった調味料をつくる菌たちの世界を描いた100分間・・・

「 だし 」って、スゴイ
やさしい、カラダにいい
和食の奥深さを、あらためて感じたひとときになりました。


かつお節

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日本人の食卓に欠かせない鰹は、最古の歴史書『古事記』にも登場。
神様へのお供えものとして「堅魚」と記されています。
かつお節には、イノシン酸が豊富で、90種類以上の香ろ成分も含まれているとか。
和風だしの代表格。
さばいて、蒸し煮にし、いぶして、削り、カビを付ける・・・・
すべて、手作業、半年以上かかるものも
ほわ~んと、調理中から漂うおいしそうな香りも、ごちそうになりますよね
鰹には、体力を高め、血流をよくする効果あり

干椎茸
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縄文時代の遺跡から、しいたけが発生する椎の木が見つかったとか。
日本には、その頃からあったのでしょうか
樹皮をなめ、幹に耳をあてて、巨木を切り倒すタイミングを探る・・・
椎茸づくり名人のおばあちゃんの、カンが頼りです

椎茸は、干すことで、保存性と栄養化がアップ
カルシウムの吸収を高めるビタミンDは、生の8倍
うまみ成分のグアニル酸は、昆布のグルタミン酸と合わせると、
おいしさ倍増です


昆布  (写真を撮り忘れてしまった

甘味、酸味、塩味、苦味に次ぐ、第5の味として、世界で初めて発見されたのが、
昆布だしから発見された、アミノ酸の一種、グルタミン酸。
1907年、日本人化学者・池田菊苗氏によって、「うま味」と名付けられました。
上品で、奥行きのある味わいを醸し出しますよね~
昆布採取は、大きく、厚みのある2年目を選んで。
まだ若い昆布は、来年まで見守ります


<はしば>でも、もちろん、「だし」 は欠かせません
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だし巻き玉子、お吸い物、味噌汁、茶碗蒸し、お浸し、あんかけ・・・・
鰹節だけのときもあれば、昆布や、椎茸、
鯛の骨を合わせることも。
だしをとった鰹節でつくる、自家製ふりかけがまた、意外とご好評です

和食を毎日食べても飽きないのは、
この「だし」に、秘密があるのかもしれませんね


台風の激しい雨、風を聞きながら、
ついつい、長くなってしまいました。
今回は備忘録として・・・・ありがとうございました

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hashiba

「はしば」は、築地の路地裏ある小さな和食店です。「白神こだま酵母」を使った自家製ぱんか始まる、ちょっと変わった和のコースをご用意しています。
http://www.hashiba-tsukiji.com