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<はしば>のマグロが美味しいワケ

築地の粋人たち
12 /10 2012
こんにちは!
師走12月、なにかと慌ただしくなってきましたね~。

久しぶりに<築地の達人>シリーズです

マグロ専門の仲卸業 <泉寅> 4代目 齋藤克彦さん

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マグロ同様、動き出したら止まらない齋藤さん。
凛々しいお姿! こんなポーズ、滅多にしてくれません


<はしば>を始める前から大変お世話になっています。
ランチで人気のづけ丼、にぎりや造りに欠かせない赤身、トロ、中トロ・・・。
齋藤さんが、ぴかイチの目利き  で
「コレぞ!」という上物をセリ落としてくれるからこそ、
店主、自信をもって(安心して!)、その腕をふるえるのです

マグロのセリは、毎朝5時30分スタート
齋藤さんが懇意にしているお得意さん、それぞれが求めるモノを念頭に、
鮮度、大きさ、品質、価格・・・これらを瞬時に見極め、
誰よりも早く、セリ落とす 。 常に真剣勝負です
お目当てのブツがないときは、「本日入荷ゼロ」
即刻、退散する日も多いとか。
潔いですね~   さすが、築地のオトコ

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刃渡り1m40cmもある鮪包丁。切れ味バツグン! 熟練だけが使いこなせる逸品

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鮮度は、脂の差し具合は、赤身と中トロのバランスは・・・と入念にチェック 

店主、この日もひそひそ、齋藤さんと密談です。
いかにも美味しそうなマグロを前に、
ふたりとも、すっごく楽しそう、嬉しそう~
ホンモノを知り尽くしている者同士、話し出したら止まりません。

互いの信頼関係と、齋藤さんの目利き
店主の目と勘、包丁さばき ―― これらにブレが生じない限り、
<はしば>は、大丈夫 
齋藤さん、これからも共に切磋琢磨し合い、ガンバっていきましょうね

そしてみなさん、引き続き、<はしば>をよろしくお願いします

朝から快晴! 今週も元気にいきましょ


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hashiba

「はしば」は、築地の路地裏ある小さな和食店です。「白神こだま酵母」を使った自家製ぱんか始まる、ちょっと変わった和のコースをご用意しています。
http://www.hashiba-tsukiji.com