＜坊主ごろし＞って？？

山陰発の珍味　＜クロモ＞


こんにちは。突然ですが・・・
＜坊主ごろし＞って、ご存じですか？

いつもお世話になっている鳥取魚市場のマツケンさんからゲット
初めて聞く名に

なんでも、昔々、法事に呼ばれた和尚さんが、
法要後の料理に出された海藻を食べたところ、
あまりの美味しさに食べ過ぎて亡くなってしまったとか・・・

体に良い海藻を人々が食べて健康になり、
坊主の仕事がなくなってしまったとか・・・

そんなこんなことから、命名された名前だとか
その実態は、北陸産のクロモ＝天然岩もずく



見た目は、巨大なひじき。
熱湯を通すと、一瞬にして鮮やかなグリーンに。
ぬるぬる～、コリッコリッ。歯ごたえ十分！
このぬるぬる成分、普通のモズクの数十倍もあるそうですよ

確かに、カラダに良さそう～
さっそく酒肴にお出ししたお客様も、ビックリ。
これは～～～と感動されていました

天ぷらにしてもおいしそうですね～

マツケンさん、ありがとうございました。

ただいま、はしばの酒肴でお楽しみいただけます。
ぜひ、いかがですか

築地市場マグロのせり 潜入報告！

築地市場　＜マグロのせり＞に潜入してきました

こんにちは。すっかり、秋ですね
収穫の季節・・・海の幸、大地の幸が、続々、登場です
今週も、よく食べ、よく語り合い、楽しく過ごしましょ

さて、先日、facebookでちょっとだけご紹介した、＜マグロのせり潜入＞。
続きを、もう少し、ご報告します。


築地場内市場で、毎朝、行われている＜せり＞。
実は、店主、これまで足を踏み入れたことがありません。
豊洲に移転する前に・・・ということで、今回が、初体験。
当日は、朝から大雨でしたが、現場は活気にあふれています。

４：３０　築地場内へ
いつもお世話になっている、マグロ卸専門の老舗＜泉寅＞の齋藤さんと合流。
齋藤さんは、すでに並んでいる大量のマグロを、鋭い目で、吟味。
「今日は、コレ・・・」と当たりをつけていきます。

５：００　せりスタート
現場は、「生まぐろ」「冷凍」「カジキ」の３部門に分かれ、
それぞれで、せりが行われます。



あちらこちらで、ゴジョゴジョと、声が飛び交っていますが、
独特の言い回しなので、店主、まるでわかりません。
緊張感にあふれ、迫力満点、
ものすごいスピードで、次々と、せり落とされていきます。

すごく、おもしろい

また、来たい

店主、素直な感想です。


泉寅四代目、齋藤克彦さん、ありがとうございました


「せり見学」、事前に予約をすれば、誰でも参加できます。
ご興味ある方は、ぜひ、一度、お試しを！

「はしばの築地ツアー」では、場内・場外散策とお買いもの、
そして、店主自慢の＜すしランチ＞をお楽しみいただけます。
こちらも、ぜひ

■ 築地ツアー＆はしばdeすしランチ
土曜日　８：３０～１４：００
参加費　５，５００円（すしランチ付き）
＊４～６名様にて、開催します。
＊９月開催分は、満席。１０月以降、気軽にご相談ください

＜はしば＞のマグロが美味しいワケ

こんにちは！
師走12月、なにかと慌ただしくなってきましたね～。

久しぶりに＜築地の達人＞シリーズです

マグロ専門の仲卸業 ＜泉寅＞ ４代目 齋藤克彦さん


マグロ同様、動き出したら止まらない齋藤さん。
凛々しいお姿！　こんなポーズ、滅多にしてくれません

＜はしば＞を始める前から大変お世話になっています。
ランチで人気のづけ丼、にぎりや造りに欠かせない赤身、トロ、中トロ・・・。
齋藤さんが、ぴかイチの目利き 　で
「コレぞ！」という上物をセリ落としてくれるからこそ、
店主、自信をもって（安心して！）、その腕をふるえるのです

マグロのセリは、毎朝５時30分スタート
齋藤さんが懇意にしているお得意さん、それぞれが求めるモノを念頭に、
鮮度、大きさ、品質、価格・・・これらを瞬時に見極め、
誰よりも早く、セリ落とす 。 常に真剣勝負です
お目当てのブツがないときは、「本日入荷ゼロ」
即刻、退散する日も多いとか。
潔いですね～ 　 さすが、築地のオトコ


刃渡り1m40cmもある鮪包丁。切れ味バツグン！ 熟練だけが使いこなせる逸品


鮮度は、脂の差し具合は、赤身と中トロのバランスは・・・と入念にチェック　

店主、この日もひそひそ、齋藤さんと密談です。
いかにも美味しそうなマグロを前に、
ふたりとも、すっごく楽しそう、嬉しそう～
ホンモノを知り尽くしている者同士、話し出したら止まりません。

互いの信頼関係と、齋藤さんの目利き 、
店主の目と勘、包丁さばき ―― これらにブレが生じない限り、
＜はしば＞は、大丈夫　
齋藤さん、これからも共に切磋琢磨し合い、ガンバっていきましょうね

そしてみなさん、引き続き、＜はしば＞をよろしくお願いします

朝から快晴！　今週も元気にいきましょ

御年９１歳のおばちゃんがつくる、絶品、昭和の味！

こんにちは。
予報どおり、朝から雨。寒いですね。
こんな日は、道行く人もほとんどなく、
「はしば」、とても静かなランチタイムとなりました。
昨日の慌ただしさが、ウソのよう。 （ちょっと、サビシイ～）

さて、今回は、「築地の粋人」第２弾
私たちが大好きなお総菜屋の名物おばちゃんをご紹介します。


「ハイ、いらっしゃ～い♪」と、元気に迎えてくれる＜美よし＞のおばちゃん

昔ながらの街のお惣菜屋 ＜美よし＞　
その当主、高山 仲さんは、御年、なんと９１歳。
仲さんが嫁いできた当初は、明治から続く魚屋だったそうですが、
昭和４０年代より、揚げ物屋に転身。
３代目として暖簾を守る仲さんがつくるコロッケやメンチ、ハムカツは、
愛情たっぷり、ボリューム満点。サクサクの食感がたまらない！！


メンチ、ハム、コロッケ、あじ、いか、はんぺん、串かつなど、揚げたてが８～１０種類並ぶ



ソースはセルフサービスで。「経木」で包んでくれるところがまた、懐かしく、ウレシイ～♪


美味しさのヒミツは――？
「別に変ったことはしてないよ。たっぷり玉子をからめて、生パン粉で揚げるだけ」
「お客さんからは、昭和の味だよね～って言われるけど、店が古いからそう思うんでしょ」

いえいえ、本当に、懐かしい味がする。
じんわり、じんわり、シアワセな気分になってくるんです。
（これを、おふくろの味、昭和の味っていうんでしょうか～）
ちょっと濃いめで、ソースなどつけなくてもＯＫ！
コロッケは、ジャガイモの味がしっかりして、
メンチは肉肉して、ジューシー。
そして何より、衣が旨い。
店主と私、実は「はんぺん」が大好き。
おばちゃんの店で初めて食べ、ハマりました！

代金もスラスラと暗算し、おしゃべり大好きな、仲さん
しかし、お子さんたちからは、早く店じまいするよう、言われているとか。
確かに、重労働だし、危険をともなう商売ですから、心配ですよね。

「あたしも、今年いっぱいかな、とも思ってるんだよ」

仲おばちゃん、どうか、いつまでも元気でいてください！

古い街並み、老舗や個人店が、どん消え去ってゆく昨今。
「はしば」、まだまだ新参者ですが、
何としても、ここ築地にしっかり根を張ってゆけるよう、
とにかく、頑張らねば！


ここで、お知らせです

１１月１７日（木）・１８日（金） 　１２：００～１４：００
「ぱんとスープの、あったかランチ」　 やります！
各日１０食限定　１，２００円

具だくさんのスープ
はしばのぱん
お惣菜
プチデザート　　など　　＊内容は、ただいま検討中！　当日まで、ナイショです

　↓こちらは、第１弾（１１月４日）にご提供したメニューです
　

なお、１１月１７日（木）、１８日(金)のランチは、
「鮮魚丼」（１，２００円）
「ぱんとスープの、あったかランチ」（１，２００円）
２種類のご提供となります。

＊「まぐろのづけ丼」は、お休みさせていただきます。ご了承ください。


今週末は天気も回復するようです。
みなさま、素敵な休日をお過ごしくださいませ。

築地の達人による、「スッポン解体講座」

こんにちは。
大気が不安定で、突然の豪雨や雷が心配ですね。
日本の夏は、まだ始まったばかり。
しかし、お魚前線は、早くも秋へ突入です。
北海道から、天然のブリやサンマが届きました。
脂の乗りはほどよく上品で、刺身でいただくにはもってこい！
日本酒が、ますます進みます。

さて、先日のランチ終了後、
はしば厨房で、「スッポン解体講座」が行われました。
講師は、場内水産仲卸業「大仲」の小林朗さん。
「サカナさばきの名人」と、
多くの仲間や料理人から一目おかれる、築地の達人です。
店主も、「はしば」を始める前から、ずいぶんお世話になっています。

というわけで、
こちらが、本日の主役「スッポンくん」。


熊本県出身、体重約２．５キロ。推定年齢５～６歳。　凶暴につき、要注意！

「はしば」では、これまでスッポンを扱っていませんが、
朝の買い出し時、「なにかいい素材はないかな～」と物色していたところ、
「天然の、上物スッポンが手に入ったよ！」と、小林さん。
店主、ふぐ免許はもっていますが、スッポンを下ろしたことはありません。
そこで急遽、小林さんにご教授いただくことに。
スッポンは、俗に「噛みつくと雷が鳴るまで放さない」といわれるほど、
その“噛みヂカラ”は強く、攻撃的。見るからに、怖そう～。

しかし、サカナの目利きはもちろん、
フグでも、ハモでも、大きな高級魚でも、
♪包丁一本、さらりとさばく～♪
名人・小林さんの手にかかれば、
凶暴なスッポンも、ほんの２～３分で、高級食材に早変わり！
その技は、実にお見事、ダイナミック、軽やか……。

こちら、甲羅と頭蓋骨。
（解体の詳細は、やはりグロテスクなので、省略させていただきます）


続いて、スッポンの「ダシとり」です。

　
下ろしたスッポンは、熱湯でよく洗って薄皮を取る。　「しゃぶしゃぶ♪」


ネギ、生姜、昆布など入れた大鍋で、ダシを取る。 コトコト、コトコト、１時間以上


スッポンのゼラチンは、栄養の宝庫！　こんなに厚くて弾力があり、プルプル！（左）
ダシを取り終わった身は、ほぐして骨を取り除く（右）

　
スッポンの身はゼラチンと一緒にストック（左）　滋養たっぷり、スッポン椀の完成！


スッポン（鼈）は、英名「Ｓｏｆｔｓｈｅｌｌｓ」のとおり、柔らかな甲羅を持つカメ。
爪、甲羅、胆嚢、膀胱以外はすべて食べることができ、
生血をワインなどで割って飲むこともあります。
（この生血、本当に、パワーがつくらしいですよ！）
古くから滋養強壮の食材として知られ、
一般に栄養価は高く、高タンパク ・ 低脂肪。
動物でありながら、その脂肪は植物性脂肪と同じ不飽和脂肪酸で、
吸収のいいエネルギー源に。
カルシウムやビタミン、ミネラル類のバランスも抜群……。
とにかく、栄養満点、カラダに効くのです。

さらに、
スッポンのゼラチンには美肌に役立つコラーゲンもたっぷり！！
美容のために、月に１度は「スッポン鍋」を食べる女優さんもいるそうですよー！
すでに、何人かの常連さんに、夜のコースで、
この「スッポン椀」をご堪能いただいていますが、
なかなか好評です。（一瞬、ビックリされますけど！）

夏バテ予防と、ツヤ肌に、「スッポン椀」。
ご興味のある方は、気軽に店主までどうぞ。
ただし、その効果については保証できません。ご了承くださいませ。

「はしば」、今週も、頑張ってます。



「スッポンって、可愛いだろ！」と終始、ニコニコと楽しそうに、
見事な技を披露してくれた小林さん。
たいへん勉強になりました。ありがとうございます！

おまけ

解体したスッポンの甲羅と頭蓋。
洗って、よーく乾燥させると、こんなに真っ白に！
甲羅は家の守り神、頭蓋は厄除けになるそうです