築地の達人による、「スッポン解体講座」

こんにちは。
大気が不安定で、突然の豪雨や雷が心配ですね。
日本の夏は、まだ始まったばかり。
しかし、お魚前線は、早くも秋へ突入です。
北海道から、天然のブリやサンマが届きました。
脂の乗りはほどよく上品で、刺身でいただくにはもってこい！
日本酒が、ますます進みます。

さて、先日のランチ終了後、
はしば厨房で、「スッポン解体講座」が行われました。
講師は、場内水産仲卸業「大仲」の小林朗さん。
「サカナさばきの名人」と、
多くの仲間や料理人から一目おかれる、築地の達人です。
店主も、「はしば」を始める前から、ずいぶんお世話になっています。

というわけで、
こちらが、本日の主役「スッポンくん」。


熊本県出身、体重約２．５キロ。推定年齢５～６歳。　凶暴につき、要注意！

「はしば」では、これまでスッポンを扱っていませんが、
朝の買い出し時、「なにかいい素材はないかな～」と物色していたところ、
「天然の、上物スッポンが手に入ったよ！」と、小林さん。
店主、ふぐ免許はもっていますが、スッポンを下ろしたことはありません。
そこで急遽、小林さんにご教授いただくことに。
スッポンは、俗に「噛みつくと雷が鳴るまで放さない」といわれるほど、
その“噛みヂカラ”は強く、攻撃的。見るからに、怖そう～。

しかし、サカナの目利きはもちろん、
フグでも、ハモでも、大きな高級魚でも、
♪包丁一本、さらりとさばく～♪
名人・小林さんの手にかかれば、
凶暴なスッポンも、ほんの２～３分で、高級食材に早変わり！
その技は、実にお見事、ダイナミック、軽やか……。

こちら、甲羅と頭蓋骨。
（解体の詳細は、やはりグロテスクなので、省略させていただきます）


続いて、スッポンの「ダシとり」です。

　
下ろしたスッポンは、熱湯でよく洗って薄皮を取る。　「しゃぶしゃぶ♪」


ネギ、生姜、昆布など入れた大鍋で、ダシを取る。 コトコト、コトコト、１時間以上


スッポンのゼラチンは、栄養の宝庫！　こんなに厚くて弾力があり、プルプル！（左）
ダシを取り終わった身は、ほぐして骨を取り除く（右）

　
スッポンの身はゼラチンと一緒にストック（左）　滋養たっぷり、スッポン椀の完成！


スッポン（鼈）は、英名「Ｓｏｆｔｓｈｅｌｌｓ」のとおり、柔らかな甲羅を持つカメ。
爪、甲羅、胆嚢、膀胱以外はすべて食べることができ、
生血をワインなどで割って飲むこともあります。
（この生血、本当に、パワーがつくらしいですよ！）
古くから滋養強壮の食材として知られ、
一般に栄養価は高く、高タンパク ・ 低脂肪。
動物でありながら、その脂肪は植物性脂肪と同じ不飽和脂肪酸で、
吸収のいいエネルギー源に。
カルシウムやビタミン、ミネラル類のバランスも抜群……。
とにかく、栄養満点、カラダに効くのです。

さらに、
スッポンのゼラチンには美肌に役立つコラーゲンもたっぷり！！
美容のために、月に１度は「スッポン鍋」を食べる女優さんもいるそうですよー！
すでに、何人かの常連さんに、夜のコースで、
この「スッポン椀」をご堪能いただいていますが、
なかなか好評です。（一瞬、ビックリされますけど！）

夏バテ予防と、ツヤ肌に、「スッポン椀」。
ご興味のある方は、気軽に店主までどうぞ。
ただし、その効果については保証できません。ご了承くださいませ。

「はしば」、今週も、頑張ってます。



「スッポンって、可愛いだろ！」と終始、ニコニコと楽しそうに、
見事な技を披露してくれた小林さん。
たいへん勉強になりました。ありがとうございます！

おまけ

解体したスッポンの甲羅と頭蓋。
洗って、よーく乾燥させると、こんなに真っ白に！
甲羅は家の守り神、頭蓋は厄除けになるそうです